감자의 영양 효능, 고르는 법, 손질법, 보관법

쌀, 밀, 옥수수와 함께 4대 식량작물로 꼽히는 감자는 칠레, 페루 등 남미가 원산지로 오래전부터 든든한 한 끼로 쓰이며 다양하게 활용돼 온 친숙한 식품이다. 국내에 소개된 감자는 순조 24년(1824년) 함경도에 산삼을 캐러 온 청나라 사람들이 가져왔다는 기록이 있다. 주로 봄, 여름, 가을에 재배되었으나 1980년대 중반부터 시설을 이용한 내륙 겨울 시설 재배와 제주도의 가을 재배 수확기가 연장되어 연중 신선한 감자를 쉽게 접할 수 있게 되었다. 국내에서 주로 재배되는 품종은 가장 널리 분포하는 수미, 일본의 남작, 칩 가공에 주로 쓰이는 대서 등이 있다. 국내 감자 생산량의 80%를 차지하는 수미는 단맛이 나는 끈적끈적한 감자가 특징이며, 바론은 삶으면 가루가 많이 나는 분말 감자다. 감자는 기름에 삶고 굽고 튀기는 등 다양한 조리법을 이용해 요리하며, 술, 당면, 공업용 원료로도 쓰인다.

 

감자의 영양과 효능

감자는 물(약 82%)과 탄수화물(약 14%)로 구성되어 있으며, 인, 칼륨, 철분을 다량 함유하고 있다. 비타민과 섬유질이 풍부한 감자즙을 피부에 발라 팩으로 사용하면 피부 미백과 진정 효과가 뛰어나다. 또 감자전분은 위산 과다로 인한 질병을 개선하는 효과가 있으며 손상된 위를 회복하는 데 효과가 있다. 감자 속 불소는 대장 내 유익한 미생물의 발달에 좋은 영양소 공급원으로 장벽을 자극해 변비 치료와 예방에 효과가 있다. 감자는 소화가 잘 되고 열량이 낮으며, 조금만 먹어도 포만감을 느낄 수 있어 다이어트에 적합하다. 또 사과보다 3배나 많은 비타민C를 함유하고 있어 철분이 잘 흡수되도록 해 빈혈 예방에도 효과적이다. 더욱이 감자의 비타민C는 전분으로 보호되기 때문에 가열로 인한 손실이 거의 없어 다양한 방법으로 조리해도 충분한 영양을 섭취할 수 있다. 또 나트륨 등 유해물질을 몸 밖으로 배출해 혈압을 낮추는 역할도 한다.

 

감자 고르는 법

 

여러분이 손으로 감자를 잡을 때, 여러분은 무겁고 단단한 것들을 선택합니다. 감자는 감자 표면에 흠집이 적고 모종이 얕으며 분포가 적고, 좋은 감자는 피부에 주름이 없다. 표면에 흠집이나 습기가 있는 감자는 오래 보관하기 어렵고 쉽게 썩기 때문에 잘 말려야 한다. 껍질이 위로 올라와 있으면 감자는 너무 일찍 수확했기 때문에 부드럽고 싱겁다. 또한 보관기간이 길어질수록 수분이 감소하여 표피가 구겨지고 검어지며 가벼워지므로 이를 피하고 구입해야 한다.
감자 표면에 녹색으로 변했거나 싹이 난 부분이 있다면 잘 살펴보고 독성 물질이 있기 때문에 구입한다. 감자를 구매할 때 수입산과 국산을 구분하는 방법은 감자에 묻은 흙을 국산으로 보는 것이다. 흙이 묻은 감자는 원칙적으로 수입이 불가능해 수입 감자는 세척 과정을 거쳐 세척이 이뤄졌으며 크기가 크고 길이가 긴 타원형 모양이 많다.
감자의 품종은 전분 함량에 따라 점성 감자와 분말 감자로 분류할 수 있다. 전분 함량이 높아 감자 가루로 끓여 먹기 좋다. 대표적인 품종으로는 남작과 하령이 있다. 비스코스 포테이토는 칩 등의 조리나 가공에 적합하며 대표적으로 수미나 고운 등이 있다.

감자 손질법

흙을 털어 깨끗이 씻은 후 감자 껍질을 제거한 후 용도에 맞게 사용한다.
감자를 장기간 보관했다가 햇빛에 노출되면 표면이 녹색으로 변하거나 싹이 틔울 수 있는데, 이 부위에는 솔라닌이라는 독성물질이 함유돼 있어 건조한 맛이 나고 구토, 두통, 식중독 등을 일으킬 수 있다. 따라서 표면의 녹색 부분은 잘라내고, 싹은 씨눈 부위까지 크게 잘라낸 뒤 떼어내야 사용할 수 있다. 껍질을
벗긴 감자는 공기에 노출되면 갈색이 되는데, 이는 공기와 접촉한 페놀 화합물이 산화되면서 생기는 현상으로 갈색이 되는 것은 부패가 아닌 항산화제를 형성하기 때문에 몸에 해롭지 않다. 그러나, 외관의 갈색화를 방지하기 위해서는 그 원인을 억제할 수 있으며, 식초나 레몬을 부유수(pH가 낮은 물), 열(효소 불활성화) 또는 동결/동결(효소 활성을 저해)하는 방법이 있다. 껍질을 벗긴 감자를 찬물에 담가두거나 랩으로 밀봉하는 것도 공기와의 접촉을 차단해 산화를 막는 방법이다.

감자 보관방법

박스에 담긴 감자를 구입할 경우 처음 구입할 때 감자를 모두 꺼내 손상되거나 썩은 감자를 모두 골라내는 것이 좋다. 이것은 다른 감자들이 다치거나 썩은 감자와 섞이면 썩을 수 있기 때문입니다.
통풍이 잘 되고 시원하며 직사광선을 받지 않는 어두운 곳에 감자를 보관하면 감자의 전분을 분해하는 효소인 '아밀라아제'와 '말타아제'가 서서히 감자의 단맛을 높여준다. 보관함에 구멍을 뚫어 통풍이 잘 되도록 하는 것이 좋고, 사과 1~2개를 상자에 함께 넣으면 사과에서 발생하는 에틸렌 가스로 감자가 싹을 틔우지 못해 오래 보관할 수 있다.
감자를 대량으로 보관할 때는 통풍이 잘 되도록 일정 크기로 적재해야 한다. 감자는 8℃ 이상에서 싹이 트고 -1℃ 이하에서 얼기 때문에 1℃~4℃의 온도를 적절히 유지하는 것이 중요하다.