꼬막 맛있게 먹는 법

꼬막이란?

고막, 고막조개, 안다미조개라고도 하며 한자로는 감, 도깨비, 간삽, 위덕자, 복로, 천련, 밀정, 공자라고 한다. 학명은 테킬라르카 그라노사입니다. 꼬막은 사각형에 가까운 모양을 하고 있으며, 표면에 매우 두꺼운 방사선이 있다. 껍질의 안쪽은 하얗고, 살은 빨갛다. 어떤 것들은 길이가 50mm, 높이가 40mm, 폭이 35mm이다. 우리나라 서해안과 남해안에 분포하며, 파도의 영향을 덜 받는 조간대에 주로 서식한다.
여름에 산란하는 옅은 흙바닥에서 살며, 주 산란기는 7월부터 8월까지이다. 알은 물에 수정한 후 생성되며, 2~3주간의 부유생활이 끝나면 바닥의 모래 위에 직접 가라앉아 자리를 잡고 자라 밑 토양에 침투해 서식한다. 꼬막은 비접착성 조개류이다.
꼬막은 예로부터 연안 어민들의 먹이로 널리 사용되어 왔다. 정약전의 『자산어보』에는 살이 노랗고 달며, 『동국여지승람』에는 전라도 장흥도·해남현·보성군·흥양현의 토산물로 기록되어 있다.
지금도 살짝 익혀 고추장과 함께 먹는 꼬막회는 전라도 향토음식으로 유명하다. 요즘은 해안간조대에서 양식하는데 양식법이 바닥재배인 데다 연간 식량저장량이 줄어 1997년에는 2843톤에 불과했다.

물을 끼얹지 않고 조리한 꼬막은 양념 없이도 맛이 좋다

꼬막 맛을 제대로 내기 위해서는 물을 붓고 끓이지 말고 냄비에 담아 구운 것처럼 조리한다. 꼬막에 함유된 수분만으로 조리하면 맛과 냄새를 통해 꼬막에 함유된 바다 냄새를 느낄 수 있다. 이 학습 방법은 문어도 마찬가지입니다. 적당히 달궈진 냄비에 문어가 익으면 문어의 수분이 육질을 만든다.
다른 조개들과 달리 꼬막은 익힌 후에도 입을 굳게 다물고 있습니다. 성질이 급한 사람이 틈새로 손톱을 비집고 들어가다가 손톱이 부러지는 경우 이때 맞물린 윗뚜껑과 아랫뚜껑 사이로 숟가락을 밀어 레버처럼 기울이면 쉽게 열 수 있다. 열린 꼬막에는 불그스름한 물이 오렌지색 과육과 함께 쌓여 있다. 이 쫄깃쫄깃한 조개 고기는 특별한 양념 없이 양념이 되어 고소하다.

꼬막에는 크게 세 가지 종류가 있다: 참꼬막, 색꼬막, 조개껍데기

꼬막은 크게 세 종류로 분류된다: 참꼬막, 색꼬막, 피조개. '진짜 꼬막'이라는 의미로 '참'자가 들어간 참꼬막은 겉면에 털이 없고 쫄깃한 맛이 일품이라 '제사 꼬막'으로도 불린다. 반면 조개계곡은 좁고 털이 많고, 조개고기는 미끈미끈하고 다소 맛이 없어 하급품으로 취급돼 '똥꼬막'이 됐다 잡는 방법에도 차이가 있다. 참꼬막은 갯벌에 직접 들어가는 사람들이, 색꼬막은 배를 이용해 대량으로 채취한다. 참꼬막이 완전히 자라는 데는 4년이 걸리지만 색꼬막은 2년이면 충분하다. 이 때문에 참꼬막은 색꼬막보다 3~4배 비싸게 거래된다.

꼬막의 가장 높은 종은 조개이다. 조개류를 비롯한 대부분의 연체동물은 혈액 속에 구리가 함유된 헤모시아닌이 들어 있는 산소를 운반하지만 꼬막에는 철분이 함유된 헤모글로빈이 있어 붉은 피가 흐르게 된다. 특이하게도 꼬막에 헤모글로빈이 있는 것은 헤모시아닌보다 산소 결합력이 좋은 헤모글로빈이 산소가 부족한 갯벌에서 살기 때문에 호흡에 유리하기 때문일 것이다. 조개의 이름은 참꼬막과 색꼬막보다 훨씬 크고 붉은 피가 눈에 띄기 때문이다. 껍질을 열고 껍질을 벗기면 붉은 피가 떨어진다. 산란기 전인 겨울철에 채취한 것은 생으로 먹을 수 있지만 조개류를 생으로 먹을 때는 비브리오패혈증에 노출될 위험에 대비해야 한다.

특이하게도 조개류는 자연산보다 맛이 좋다

조개류는 우리나라에서 가장 많이 재배된다. 이런 방식으로 양식되는 조개류의 98% 이상이 고가에 일본으로 수출돼 외화 획득에 기여하고 있다. 대부분의 해산물은 양식보다 자연산이 비싸게 거래되지만 양식 바지락은 자연산보다 3배 이상 비싸다고 한다. 양식 조개류의 맛이 자연산보다 우수하다는 얘기다. 양식 조개를 앞에 두고 미식가인 듯 자연산 조개를 찾는다면 웃음거리가 될 수 있다.